Originaire de la région Salamanque en Espagne, cette race rustique résiste bien aux conditions climatiques de la « dehasa extremena ». Sa viande d’une incroyable tendreté est délicatement persillée. Sa texture et sa saveur proviennent de la variété de la flore locale et de l’exercice pratiqué par les bêtes pour se nourrir.

La Frisona italienne est dérivée de celle des Pays-Bas. Elle se retrouve principalement en Lombardie, où elle est est la race la plus répandue parmi les éleveurs du fromage Parmigiano Reggiano. Sa viande est de couleur rouge cerise avec une graisse extérieure au ton blanc crémeux. Elle est tendre, agréable et fondante en bouche.

Ce n’est pas une race, mais un mode d’élevage des bovines jeunes qui n’ont pas encore eu de veau. ourries à l’herbe dans les grandes plaines irlandaises, les bêtes donnent une viande extrêmement tendre, à la saveur de noisette et légèrement marbrée: le parfait équilibre de chair et de gras. Riche en antioxydants et pauvre en cholestérol.

Race réputée et très appréciée pour ses qualités laitières, sa viande est particuluèrement indiquée pour la maturation. La vache Simmental une très bonne marcheuse qui s’adapte très facilement aux pâturages d’altitude. Grâce à l’herbe riche qu’elle pâture en altitude, sa viande est grasse et fondante en bouche.

Le bœuf nourri à l’herbe est-il vraiment meilleur? En plus d’être rempli de vitamines B, le bœuf nourri à l’herbe s’est avéré plus riche en vitamines A, E et autres antioxydants que le bœuf nourri au grain. Le bœuf nourri à l’herbe a des niveaux de graisses saturées nettement inférieurs à ceux du bœuf nourri au grain.

Le veau de Corrèze est une saveur délicate. Sa viande légèrement persillée lui donne sa tendreté ainsi que sa jutosité. Nourri traditionnellement au pis de sa mère, il se distingue par un mode de production traditionnel et unique au monde. Naturellement rosée, le veau de Corrèze présente un goût raffiné de noisettes. A la table des rois, il était synonyme de raffinement et de richesse.

La Black Pearl est une viande terriblement persillée, très tendre, aux notes douces liées à son alimentation et à sa méthode d’élevage. Des génisses de moins de 20 mois venant de la région des mille lacs dans le nord de la Pologne sont nourries à l’herbe puis avec un mélange de céréales et de pulpe de betteraves. Celles-ci lui offrent sa couleur et une belle croûte préservant toute la jutosité et les saveurs de la viande.

Originaire du Japon, la race Wagyu a été importée il y a plusieurs décennies en Australie pour sa prédisposition à produire une viande très persillée et goûteuse. Les animaux sont nourris aux grains durant les 300 à 500 jours, ce qui leur confère un persillage incroyable. Ce persillage est l’un des caractéristiques principales de la viande de Wagyu australien, de très grande qualité et juteuse à souhait

Originaire de Galice, au nord-ouest de l’Espagne, la Rubia Gallega est considée par certains comme la meilleure viande du monde. Sa saveur épicée et saline particulière est due à son élevage en plein air et sa nourriture exclusivement constituée d’herbes, de plantes et de trèfles. Le processus de maturation a pour objectif de rendre la viande aussi tendre que possible, mais aussi de fixer son goût et sa couleur.

La viande de Normande plaît aux amateurs de saveurs tendres et pas trop grasses. On dit que les Vikings, avec leurs drakkars, auraient amené cette vache lors de leur invasion de la Normandie, au neuvième siècle. Elle a ensuite été croisée avec des taureaux de la race anglaise Durham. De très belle couleur foncée, sa viande est finement persillée, avec une bonne jutosité et beaucoup de moelleux.

Ce n’est pas une race, mais une sélection des meilleurs bœufs élevés dans le nord de la Pologne, (anciennement la Prusse). Ses agréables notes sucrées, la viande les doit à la betterave sucrière, introduite dans son alimentation lors de la dernière phase d’élevage. Le persillage épais de la Prussiana et la betterave favorise à la cuisson la croûte externe qui resserre la viande, empêchant la fuite de liquides.

Originaire du Cantal, la vache de race Salers est une très ancienne race. Mis à part son lait de qualité, elle possède de très bonnes aptitudes de vêlage. Le bœuf Salers peut également se distinguer par son goût. La viande de Salers est réputée pour sa saveur incomparable, sa couleur rouge vif et son persillé. C’est une viande très juteuse qui possède un grain particulièrement apprécié des amateurs de viande.

Les vaches se déplacent librement de sorte qu’elles sont en grande partie nourries à l’herbe. Ce n’est
pas une race mais une qualité de viande. C’est seulement après abatage qu’il décide si la viande a la
qualité « Sashi ». Les animaux sont principalement des Ayrshire, élevé dans l’esprit du Wagyu.
Nous retrouvons une viande tendre et goûteuse.

Vache rustique élevée dans les grandes plaines irlandaises. Sa particularité est sa chair qui a
tendance à s’engraisser rapidement et ce uniquement à l’herbe. Parfait équilibre entre la viande et le
gras. Dans la bouche, une tendreté et des arômes subtils de noisette

Originaire du sud-ouest de l’Angleterre, cette race rustique se nourrit principalement d’herbe. Les bêtes sont élevées dans des conditions ancestrales, sa résistance lui permet de pâturer toute l’année dehors. Viande atypique à la saveur prononcée, elle est reconnue pour sa capacité à produire du gras au pâturage, ce qui donne à la dégustation une viande agréablement persillée et au grain délicat.

Pour faire leur chemin jusqu’à l’assiette, ces vaches laitières doivent être âgées d’au moins 3 ans et sont rigoureusement sélectionnées: seules 8 % d’entre elles satisfont aux exigences Holstein notamment pour la teneur en graisse qui rend la viande fondante. Cette saveur doit son goût affirmé à l’herbe qui nourrit exclusivement les bêtes. La Holstein développe une saveur optimale après 7 semaines de maturation.

Le veau de Corrèze est une saveur délicate. Sa viande légèrement persillée lui donne sa tendreté ainsi que sa jutosité. Nourri traditionnellement au pis de sa mère, il se distingue par un mode de production traditionnel et unique au monde. Naturellement rosée, le veau de Corrèze présente un goût raffiné de noisettes. A la table des rois, il était synonyme de raffinement et de richesse.

Le bison est une viande très intéressante. Il s’agit d’une des protéines de viande rouge les plus saines à consommer avec moins de graisses saturées. En raison de sa teneur élevée en fer, la viande de bison non cuite est généralement de couleur plus foncée que le bœuf.

Le Porc Ibérique aux célèbres pattes noires ( Pata Negra) est élevé en plein air dans les Sierras du
sud de la Péninsule Ibérique. Il se nourrit d’herbe et des célèbres Bellotas (glands). Il en résulte une
viande persillée et tendre à souhait.