« L’Holstein que je propose garantit une expérience culinaire exceptionnelle »
Geatan Batteux – Le Grill des Amis
Origine de l’Holstein
La race Holstein ou ‘Prim’Holstein’ trouve son origine aux Pays-Bas. Durant des siècles une race laitière Pie Noire (sa robe est noir et blanche) a été sélectionnée dans une région allant de l’ancienne province de Hollande et Frise occidentale (la région au nord d’Amsterdam) au Jütland (Danemark) en passant par le Holstein (Allemagne).
Aujourd’hui, le terme « Holstein » est utilisé pour décrire les races nord-américaines ou sud-américaines et l’utilisation de ces races en Europe, notamment en Europe du Nord. Le terme « Frison » est utilisé pour décrire les animaux d’origine européenne traditionnelle qui sont élevés à la fois pour la production laitière et la production de viande.
La race va rapidement conquérir l’Amérique centrale et du Sud, mais aussi l’Europe. En effet, au même moment, cette race faisait son apparition sur le sol français. D’abord au Nord, elle va progressivement s’étendre, sous le nom de Hollandaise. Elle était alors surtout remarquée pour ses qualités laitières. Dans le même temps, les importations de reproducteurs des Pays-Bas continuent et les effectifs progressent jusqu’en 1914
Et Maintenant?
Il n’y a pas très longtemps on a découvert que la viande de la vache Holstein possédait des qualités culinaires invraisemblables, simplement en appliquant la technique du vieillissement à sec (dry-aging) en combinaison avec une nourriture équilibrée. Une saveur sensationelle et une viande peu fine mais néanmoins très tendre. Une fois retirée de la production de lait, la bête fournit une viande exquise. Lors de différentes dégustations à l’aveugle, son entrecôte est proclamée comme le meilleur steak du mond
Pourquoi maturer la saveur Holstein?
Dans l’Holstein, les muscles contiennent environ 70% d’eau. En éliminant cette humidité, la viande devient plus tendre et son goût est plus intense.
La température de la viande est maintenue entre +1,5°C et +2°C. Ce qui est idéal pour éliminer l’humidité. De plus, pour améliorer le processus de vieillissement, les conditions dans le réfrigérateur sont contrôlées afin de maintenir une humidité constante à l’intérieur.
Et au Grill des Amis?
Après quatorze jours, l’humidité aura été éliminée et la viande sera plus tendre. Ensuite, il faut encore attendre quatorze jours pour que les saveurs complexes se développent.
C’est pourquoi nous ne proposons pas de côte à l’os maturée de moins de 30 jours.
N’hésitez pas à venir déguster cette viande exceptionnelle au Grill des Amis.